Козули: традиционные северные пряники

з КОЗУЛИ А вы когда-нибудь пробовали северные пряники - козули? Вкусные, хрустящие пряники с ароматом пряных трав. Сейчас традиция печь козули возрождается! :) Maленька, рогатенька, Головой не вертит, На зубах хрустит... Ну, конечно, это козуля! А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, – изготовленные из ржаного теста, – имеют общее значение, общее название – «козули». Козули или козюли — изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки. Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка». Первоначальное назначение пряника козули было обрядовым. Пряники-Козули являлись народным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их на Новогодние праздники, на Коляду. Козуля является символом достатка в доме, а изготовление козуль символизирует благополучие семьи. Пряниками-Козулями в старину одаривали колядующих, родственников, для повышения плодовитости их скармливали домашнему скоту, использовали как оберег для хлева и конюшни. Козули хранились весь год до следующего Коляды, а потом лепили новые. Если они ломались, их не выбрасывали, а скармливали скоту или птице. Существовал обычай хранить подаренные козули целый год. За год хранения козуля не портилась. Фактически, козуля может храниться бесконечно долго: пряник сам консервируется и высыхает, не теряя вкуса. Козули изготавливают из специального теста. Делают их в форме различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент — «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей. А в тесто часто добавляют мёд. РЕЦЕПТЫ КОЗУЛЬ: ПЕРВЫЙ: Изготовление новогодних архангельских пряников – это дело важное, рукодельное, состоит оно из трёх этапов: 1. Подготовка теста. 2. Выпечка. 3. Украшение выпеченных пряников глазурью. Каждый из этих этапов нельзя делать в спешке или по ходу обычных дел – ничего не получится. Ваш настрой отразится на качестве пряника. Перед началом каждого этапа нужно улыбнуться, освободиться от ненужных мыслей и забот, полностью сосредоточиться на этом творческом процессе, а в ходе творения пряника быть в умиротворенном состоянии. Например, молча — про себя — читать молитвы или проговаривать добрые пожелания тем людям, которым Вы подарите пряники. Тогда козули будут нести только радость, здоровье и счастье. А наградой Вам будут улыбки тех, кому Вы их подарите, а также неповторимый вкус и красота получившихся пряников, лад и мир в Вашем доме. Делайте тесто тогда, когда Вам никто не будет мешать или Вас отвлекать – у нас в семье это всегда был поздний вечер, когда дети спят. Тесто делают взрослые без участия детей, так как это процесс очень непростой и требующий аккуратности и точности. А вот вырезать козули с помощью формочек и украшать их глазурью — это то, что мы можем делать вместе с детьми всей семьей! Первый этап. Делаем тесто для козуль Для изготовления теста Вам понадобится: - 3-3,5 стакана сахарного песка, стакан охлажденной кипяченой воды, примерно 2 кг муки (ее надо обязательно просеять через сито), пачка 200 -250 гр. сливочного масла или качественного сливочного маргарина (лучше делать на масле), 2 яйца, 1 ст.л. пищевой соды гашеной уксусом, специи для пряников (молотые гвоздика, корица, имбирь, кориандр). Как сделать тесто: Шаг 1. 2-2,5 стакана сахарного песка заливаем 1 стаканом охлажденной кипяченой воды и ставим на небольшой огонь. Готовим сироп. Нарезаем сливочное масло на маленькие кусочки. Шаг 2. Одновременно на другой конфорке в металлической кастрюле пережигаем 1 стакан сахарного песка до коричневого цвета. Делаем это на небольшом огне при постоянном помешивании. Лучше всего помешивать либо ручкой металлической ложки, либо ножом (чтобы сахар не прилипал). Сахар сначала расплавится до жидкости коричневого цвета, затем появится пенка, он закипит и задымится. Даем немного покипеть, выключаем конфорку и сразу же переходим к шагу 3. Шаг 3. Тонкой струйкой вливаем пережженный сахар в сироп при постоянном помешивании ложкой получающейся смеси. Делаем это очень медленно и осторожно, не спеша. Шаг 4. Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на кусочки масло и перемешиваем до получения однородной жидкости. Ставим охлаждать на балкон или за окно. Пока смесь охлаждается до теплого состояния в холоде, замачиваем посуду, иначе сахар застынет и его будет трудно отмыть. И дальше готовим тесто. Шаг 5. Кладем в другую кастрюлю большого размера специи по вкусу. Мы обычно кладем две столовых ложки специй: 1 ст. л. молотой корицы и 1 ст.л. молотой гвоздики. Гвоздику покупаем цельную и размалываем сами непосредственно перед приготовлением пряников – она получается более ароматная, чем продающаяся в магазинах готовая молотая гвоздика. Можно использовать и другие специи – имбирь, кориандр или готовую смесь специй для пряников. Шаг 6. Кладем в эту же кастрюлю 1 столовую ложку пищевой соды (гасим ее уксусом). Шаг 7. Взбиваем 2 яйца миксером или венчиком. Добавляем в ту же кастрюлю. А затем вливаем в эту кастрюлю теплую жидкость, которую в шаге 4 мы поставили на холод остывать. Всё тщательно перемешиваем. Шаг 8. Замес теста. Начинаем добавлять в кастрюлю муку. Засекаем время на таймере, так как на замес нужно потратить не меньше часа. Муку обязательно просеиваем через сито перед замесом. Добавляем муку очень небольшими порциями, перемешиваем ложкой или миксером. Сколько понадобится муки предсказать трудно, это нужно почувствовать – но примерно 1, 5-1,8 кг. Когда тесто станет достаточно тугим, начинаем месить его не миксером, а вручную. Месим ровно час. Если Вам покажется даже через полчаса, что тесто готово – всё равно продолжайте его месить. Неправильно сделанное тесто пойдет трещинками при выпечке. При вымешивании вкладываем в наше живое тесто свои позитивные мысли, говорим про себя добрые пожелания тем людям, которые будут есть эти пряники, читаем молитвы – то есть делаем всё, что Вам поможет привести себя в состояние спокойствия, радости и благодарности миру, природе, благодарности своей семье и близким. Вымешивание теста требует больших физических усилий, поэтому издавна к этому делу привлекают мужчин. Через час тщательного вымешивания теста у Вас получится красивый каравай однородной плотной консистенции. Он похож на влажную глину с шелковой глянцевой поверхностью, которую очень приятно гладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Заворачиваем тесто в пакет, завязываем пакет и кладем тесто в холодильник на нижнюю полку. Тесто должно полежать на холоде 2 недели. Если же Вы не успели заранее сделать тесто, то пусть оно полежит на холоде хотя бы сутки. Небольшое дополнение: у моей мамы не было и нет четкой изначально заданной пропорции продуктов в козульном тесте — она его «чувствовавала» (как и моя бабушка) и многое делала «по чутью». Например, иногда клала в тесто не 2 яйца, а 3 яйца. А соды брала 3/4 чайной ложки. Муки иногда уходило 1, 5 кг, иногда 1, 8 кг — это не измерялось весами. а определялось по его консистенции. Но это уже «высший пилотаж» для которого нужен опыт выпечки козуль. На начальном этапе лучше делать тесто по одному и тому же рецепту много раз. Второй этап. Вырезаем из теста козули и выпекаем Для выпечки пряников Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка. 65 готовых шаблонов для пряников Вы можете бесплатно скачать в статье «Трафареты для пряников» на моем сайте «Родная тропинка» — http://rodnaya-tropinka.ru/trafarety-dlya-pryanikov/ . А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу и увидеть настоящие северные козули сказочной красоты. Шаг 1. Заранее вынимаем тесто с холода и кладем его на 8-12 часов греться при комнатной температуре. Шаг 2. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой в пласты толщиной примерно 5 мм, не более. Шаг 3. По картонному шаблону или с помощью готовых форм вырезаем фигурки. В центр пласта кладем большие фигуры, по бокам – маленькие. Стараемся расположить фигуры так, чтобы использовать всю площадь пласта теста. Шаг 4. Выпекаем козули в духовке при температуре 180 градусов примерно 5 минут (точное время зависит от особенностей Вашей духовки). Как узнать, выпекся ли пряник? - Если пряник через 5 минут выпечки имеет цвет сливочного ириса, то он еще не готов, и нужно еще подержать его в духовке еще минуты 2. Если же пряники через 5 минут выпечки имею коричневый цвет молочного шоколада – значит, они уже готовы и их можно вынимать из духовки. - Нужно учесть, что пряники, которые Вы вынимаете из духовки, будут чуть мягкими, но при этом румяными. Пряники будут еще дозревать — высушиваться на воздухе в течение суток. И станут потом более твердыми. Положите выпеченные пряники на твердую поверхность – пусть они полежат сутки. - В моей современной духовке на выпечку при температуре 180 градусов с вентилированием требуется 7 минут, а не 5 минут — как в маминой духовке. Тут надо пробовать и заметить конкретное «Ваше» время и его записать себе на будущее в рецепт козуль. - Если пряники передержать в духовке, то они через сутки станут твердыми как камень. Если их недодержать в духовке — то поверхность козуль в дальнейшем сморщится и будет выглядеть некрасивой, неровной. У каждой духовки свой «характер» — поэтому обязательно заметьте время, в течение которого Ваши козули были в духовке, при Вашей первой выпечке. И потом на будущее либо запомните его (если всё хорошо получится), либо откорректируете его. Дополнение как вариант. В нашей семье принято выпекать пряники с матовой поверхностью, как я описала выше. Если же Вы хотите получить пряники с глянцевой поверхностью – то их надо смазать перед выпечкой желтком или желтком, разведенным и хорошо перемешанным с 1 столовой ложкой воды. Моя мама иногда смазывала поверхность пряников и одним белком. Попробуйте разные варианты и выберите сами тот, который Вам больше понравится. Третий этап. Украшаем козули глазурью Для глазури Вам понадобится: 1 белок, 1 лимон, 1 сырая свекла, 1 стакан сахарной пудры (предварительно просеять через сито). Пудру можно купить или сделать самим из сахарного песка. Шаг 1. Взбиваем с помощью миксера или венчика один белок. Взбивать нужно очень тщательно, так как плохо взбитый белок даст пузыри при украшении пряника. Рисовать глазурью на поверхности пряников можно с помощью: А) палочки (я с детства рисовала обратным острым концом деревянной кисточки), часто макая ее в глазурь и во время работы вытирая излишки глазури с нее льняной салфеткой, Б) обычной кисточки для рисования с натуральным ворсом. В) можно залить глазурь в маленький полиэтиленовый пакет, сделать в уголке отверстие и рисовать им как кулинарным мешочком, Г) для тонких линий используется деревянная зубочистка, Д) с помощью готового кондитерского мешочка для украшения тортов и выпечки. Это те способы, которые используем мы. Даже когда я была очень маленькой я никогда не рисовала на козулях пальцами – это у нас не принято. Украшают маленькие детки козули именно палочкой, ставя крупные точки и рисуя крупные линии. Если рисовать пальцем, то козули выйдут аляповатые, неряшливые, не наши, не северные. Если нужно что-то подправить – то смачиваем кисточку для рисования в стакане с водой, убираем с кисточки излишки воды с помощью льняной салфетки. И подправляем влажной кисточкой контуры рисунка. Небольшая хитрость: если Вы хотите чтобы глазурь получился заснеженная, то посыпьте пряник сахаром сразу после росписи, когда глазурь еще не подсохла. Когда глазурь застынет — стряхните сахар. Получится мохнатый и пушистый как снег узор на Ваших козулях. Приятного и увлекательного Вам творчества! А здесь источник рецепта, и ещё больше про казули: http://www.liveinternet.ru/users/oleska2112/post346969169/ ВТОРОЙ 1 стакан мёда 2 стакана сахара 2 стакана воды 100 г сливочного масла Корица, гвоздика 1 кг цельнозерновой муки ржаной (или ржано/пшеничной смеси) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их «до бурой окраски» (так написано в древних рецептах пряников-козуль). Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику. Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод. После этого тесто становится пластичным. Из теста катают жгуты и делают из них различные фигурки. Можно раскатать тесто и вырезать (или вырубить, если есть формочка) нужные фигурки. Фигурки выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились. Пряники пока тёплые — довольно мягкие, при остывании твердеют. А через 1-2 дня снова становится мягче. Тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. Зато получается вкуснее. С пшеничным тестом проще, и козули при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, правда вкус будет менее насыщен.